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CHE
COSA CONTIENE 
È soltanto da pochi anni
che sappiamo esattamente che cosa si nasconde dentro un chicco di caffè: per
quali alchemici meccanismi da una mistura bollente nera si propaga quell'aroma
intensamente profumato e quali sono i principi attivi e non attivi responsabili
di quell'energia sferzante che ci pervade appena ne abbiamo bevuto un sorso.
Mettiamo allora questo fatidico chicco di caffè sotto una lente di
ingrandimento per analizzarne tutte le componenti. Sono centinaia, o forse anche
migliaia. La lista è ben lungi dall'essere definita, anche se moltissimi sono
stati ormai identificati. Le due principali specie di caffè in commercio sono
la Coffea Arabica L. semplicemente denominata Arabica, e la Coffea canephora
Pierre ex Froehner, denominata Robusta.
Le due specie presentano differenze sia qualitative sia quantitative nella loro
composizione chimica. L'Arabica contiene più lipidi e altre sostanze come la
trigonellina mentre la Robusta contiene più caffeina e acidi clorogenici.
Sono stati identificati alcuni componenti minori presenti in una specie e
totalmente assenti nell'altra.
La composizione del caffè si modifica molto con la torrefazione, cioè con quel
processo termico che trasforma il chicco verde in quello tostato, pronto per
essere macinato e usato per la preparazione della bevanda.
Con questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono, altri
invece si formano. Poiché i processi di torrefazione possono essere differenti,
a seconda del tipo di tostatura che si desidera, anche la composizione risulta
differente: è facile immaginare quanto possa essere varia la composizione dei
vari tipi di miscele di caffè in commercio.
La Robusta contiene circa il doppio di caffeina rispetto all'Arabica. Ma variano
anche le altre componenti.
I grani di caffè verde, conservati in un ambiente asciutto, si mantengono
inalterati per diversi anni e i caffè verdi invecchiati, i "caffè di
annata", trovano molti estimatori per il loro gusto delicato.
Come già detto, la tostatura modifica notevolmente la composizione del caffè.
All'inizio l'umidità del caffè verde subisce una riduzione, fino a quando i
chicchi raggiungono una temperatura di 160° C., a questo punto cominciano le
perdite di sostanze organiche, con la formazione di anidride carbonica: i
chicchi si rigonfiano e la loro densità si riduce.
A questa temperatura avvengono importanti trasformazioni chimiche e si formano
molte centinaia di sostanze volatili, che determinano l'aroma del caffè
tostato, e i pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura è nota soltanto
parzialmente. Sopra i 200°C la reazione diventa esotermica e sopra i 240°C, il
chicco inizia a bruciare con la formazione di fuliggine.
